poniedziałek, 23 października 2017

DZICZYZNA

Każdy, kto interesuje się łowiectwem lub jest koneserem dziczyzny wie że sezonem na dziczyznę jest jesień i wczesna zima. Dlaczego ? Ponieważ wtedy zwierzyna łowna jest dobrze odżywiona, mięso najsmaczniejsze i futro grube. Czyli wszystko wykorzystamy. Takie mięso odznacza się specyficznym smakiem, zapachem ponieważ zwierzyna je to co znajdzie w lesie: dzikie rośliny, pędy, kory z młodych drzew, jagody leśne, owady/ robaki/larwy, owoce…

Dzikie zwierzęta żyją na wolności dlatego ich mięśnie są bardzo wyrobione i silnie ukrwione, stąd ich ciemne zabarwienie. Tłuszcz np. u dzika gromadzi się w jamie brzusznej, obrasta głownie nerki. Mało tłuszczu znajdziemy u niego w mięśniach. Dla mnie najważniejsze jest to, że nikt nie pasie tych zwierząt hormonami, sterydami. Wolę zjeść mniej a zdrowo. 

Niestety taka dziczyzna wymaga wiedzy i umiejętności. Dzik, sarna, zając, kuropatwa, każde z nich wymagają innego traktowania. Dobrym przykładem jest dzik. Po pierwsze trzeba pamiętać, że takie mięso dzika trzeba szpikować słoniną, aby nie było wysuszone.Niby dzika świnka ale tłuszczu ma mało. Kolejnym przykładem jest zając. Czy wiedzieliście, że tłuszcz zajęczy śmierdzi i jest odrzucany ? Ja wykorzystuję ten tłuszcz do robienia pochodni. Warto też wiedzieć, że najdelikatniejszą częścią tuszy u zająca, sarny czy jelenia jest comber. To gruby mięsień biegnący z obu stron kręgosłupa. Idealny kawałek mięsa do pieczenia na kamieniu. Fajnie umięśnione miejsce to udziec. Reszta części jak np. łopatka są mało umięśnione i obrośnięte grubymi błonami, dlatego najlepiej z nich przyrządzać zupy, sosy.

Większość z Was słysząc dziczyzna już myśli o procesie który zwiemy kruszeniem/ dojrzewaniem. Każdy dziki zwierz rządzi się swoimi prawami. Po pierwsze dziczyzna kruszeje powoli. Nie patroszymy ( jeżeli zwierzę nie jest gęsto postrzelone i ma całą jamę brzuszną). Tutaj nie warto a nawet nie należy się spieszyć. Od tego zależy smak i jakość mięsa. By mięso dojrzało, zwierzę należy powiesić w skórze w chłodnym a nawet zimnym, przewiewnym miejscu. I tak nam mięso kruszeje 2 tygodnie. 
WAŻNE ! dojrzewające tusze nie mogą zamarznąć !

Co w przypadku gdy zwierzę zostanie mocno postrzelone ? Należy je pozostawić w skórze ale wypatroszyć. „Wylać” krew, włożyć do środka zwykły ( nie kolorowy) papier. Po tym, jak mięso nam skruszeje, należy je oskórować i podzielić na odpowiednie kawałki ( indywidualnie każdy zwierz). 
Jednak bądźmy szczerzy. Kto teraz czekać będzie 2 tygodnie na mięso ? Dlatego upolowany zwierz od razu jest patroszony, dzielony na kawałki i przetwarzany. Część zamrozimy a z części zrobimy: smalec, kiełbasę, konserwę w słoiku.  Przeznaczenie poszczególnych części tusz dziczyzny:

1. kark, mostek, łopatki + jadalne wnętrzności – pasztet, zupy, gulasze

2. comber, uda – potrawy duszone, pieczone, smażone

Jak z częściami z punktu 1 nie ma problemu. Po prostu gotujemy z warzywami i doprawiamy tak z punktem 2 jest więcej pracy. Mianowicie comber, uda powinny dodatkowo dojrzewać w zalewie z octu lub zaprawie ( solnej) z warzywami. W occie przeważnie dojrzewa zając i udziec sarni. Sarninę lepiej marynować w warzywach. Wtedy nie zagłuszymy jej delikatnego smaku. Z dzikiem postępujemy jak z wieprzowiną. 

Marynata octowa na 1kg mięsa.

10 łyżek octu 6%, 0,5 l wody, jedna cebula, łyżka macierzanki piaskowej, pieprz w ziarnach, sól do smaku.

Cebulę pokroić w piórka, zagotować z wodą, dodać przyprawy. Gotujemy aż cebula zmięknie. Studzimy i dodajemy ocet. Wkładamy do zalewy mięso na 5 dni ( zimą) a latem na 3 dni.

Marynata warzywna na 1 kg mięsa.

5 cebul, 2 marchewki, 2 pietruszki, 0,5 selera, 3 łyżki oleju, łyżeczka cukru, łyżeczka macierzanki piaskowej, 3 ząbki czosnku, kilka ziaren jałowca.

Warzywa kroimy w talarki, skraplamy olejem i dodajemy przyprawy. Wszystko mieszamy i ugniatamy tak długo aż warzywa puszczą sok. Takimi jarzynami obkładamy mięso na 3 dni.

poniedziałek, 9 października 2017

CIEKAWOSTKA ROŚLINNA. Czarna porzeczka. (Ribes nigrum)







Wiemy, że owoce są przepyszne, ale liście bardzo pomocne.
Zwłaszcza przy migrenach. A nawiedzają nas takowe
przy bytności leśnej. Dotleniamy się a to boli. 
Wtedy wystarczy pić napar z liści czarnej porzeczki.