środa, 6 grudnia 2017

DZICZYZNA. Sarnina

Sarnina to mięso wyjątkowo smaczne i zdrowe. Nie faszerowane płynami a zwierzę nie było karmione antybiotykami czy sterydami. 

WAŻNE: Badanie dziczyzny reguluje Rozporządzenie Ministra Rolnictwa i Rozwoju Wsi z dnia 21 października 2010 r. w sprawie wymagań weterynaryjnych przy produkcji mięsa przeznaczonego na użytek własny (Dz.U. Nr 207, poz. 1370). Według niego obowiązkowo musi być zbadane przez weterynarza jedynie mięso z dzika, ponieważ jest to zwierzę wszystkożerne np. może zjeść padlinę zarażając się włośnicą. Niby mięsa z sarny, zająca czy drobnego ptactwa (bażant, przepiórka) nie trzeba badać przed spożyciem, ale warto przebadać mięso z sarny, gdyż istnieje ryzyko zakażenia toksoplazmozą.

PIECZEŃ Z SARNY
Uważam, że sarnina jest najdelikatniejszym mięsem z wszystkich zwierząt łownych. Nie raz jadłam sarninę i przyznam, że ma delikatne mięso o nie powtarzalnym smaku. Idealnie współgra ze śmietaną czy białym winem. Wymaga kilkudniowego bejcowania. Czyli macerowania w kamiennym garnku w zaprawie z octu z przyprawami: pieprz, sól, estragon, macierzanka piaskowa, czosnek. Niektórzy dodają saletry. Mnie jednak sarnina smakuje lepiej bez saletry. Oczywiście są przepisy które nie wymagają bejcowania. Ale od początku. Mięso musimy dobrze wymoczyć, usunąć wszystkie żyły, błony. Potem zalewamy mięso zalewą: ocet, włoszczyzna, cebula, ziele angielskie, pieprz, jagody jałowca i liść laurowy. Proporce podałam w artykule pt. Dziczyzna. Odstawiamy na minimum 12h w chłodne miejsce. Po odczekaniu 12h wyjmujemy mięso, płuczemy, osuszamy. Nadziewamy słoniną i przyprawami np. macierzanką. Oprószamy solą, pieprzem. I czekamy 1h aż nam pięknie się mięso przegryzie z przyprawami. Potem opiekamy na patelni z obu stron i wkładamy do brytfanny. Mięso pieczemy do miękkości w 220C. Czas pieczenia zależy od długości bejcowania, wieku sarniny.

To taki ogólny przepis na pieczeń z sarniny. Możną go modyfikować wg własnego smaku. W terenie sarninę przygotowujemy inaczej. Nie bejcujemy jej. Od razu opiekamy nad żarem (nigdy nad ogniem!) polewamy mięso wodą z przyprawami. Wtedy mięso nam nie wyschnie, będzie dobrze doprawione a w środku się dopiecze. 

PIEROGI Z SARNINĄ I PASTERNAKIEM

Okres zimowy kojarzy nam się ze Świętami, więc nie może zabraknąć przepisu na pierogi. Nie będę podawać przepisu na ciasto, bo wiem, że każdy z nas ma swoje ulubione. Skupię się na nadzieniu. Podaję ilości na ciasto z dwóch szklanek mąki. Potrzebujemy 2 szklanki zmielonego lub poszatkowanego na drobno mięsa sarniego, tłustego mięsa np. z dzika. Mięsa powinny być uduszone z cebulą i czosnkiem. Dodajemy do tego z 2 ugotowane średnie ziemniaki ( w mojej totalnie dzikiej wersji dodaję 5 dzikich pasternaków razem z natką) Wspaniale pasuje do tego wędzona śliwka. Doprawiamy majerankiem, pieprzem i solą. Wszystko mieszamy ze sobą i nadziewamy pierogi. 

SOS PORZECZKOWY DO PIECZENI Z SARNY

Idealnym sosem do sarniny jest sos porzeczkowy.: ¾ litra porzeczki, łyżka skrobi (ziemniaczanej, z pałki wodnej, topinamburu), szklanka alkoholu (czerwone wino, nalewka). Można dodać cukru lub miodu. Porzeczkę przecieramy jeśli nie chcemy pestek (mnie osobiście one nie przeszkadzają) dodajemy wszystkie składniki, podgrzewamy i mieszamy aż uzyskamy piękną jednolitą masę. Ja podgrzewam, ale nie doprowadzam do wrzenia, wtedy sos się nie warzy a woda odparowuje.

niedziela, 19 listopada 2017

DZICZYZNA Ptactwo

Czytając książki, słuchając opowieści o wyprawach, zawsze pojawia się choćby jedno danie z dzikiego ptactwa. 
UWAGA: Pamiętajmy, że kłusownictwo w Polsce jest zabronione. Na szczęście w kołach łowieckich można dzikiego drobiu nabyć. 
Dzikie ptactwo uwielbiam ze względu na walory smakowe oraz dużą wartość odżywczą. Można z niego „wyczarować” wiele pysznych dań nawet w terenie (więcej: Kuchnia Survivalowa. Gotowanie bez ekwipunku. Cz. 1 i 2).

Jakość mięsa z dzikiego ptactwa zależy od stopnia umięśnienia, utuczenia, wieku, płci ptaka i jego stanu zdrowia. Wiadomo że im młodszy ptak tym mięso delikatniejsze, smaczniejsze i łatwiej strawne. Oczywiście takie mięso, wymaga krótszej obróbki termicznej. Jeżeli jednak nie mamy nic innego do jedzenia jak mięso ze starych ptaków to przygotujmy się, że będzie ono twarde, mniej smaczne, łykowate. Polecam takie mięso ugotować niż piec.

W opowieściach starszych ludzi słyszałam o jedzeniu srok, wróbli i innych ptaków. W książkach opisujących czasy okupacji i powojenne wspomina się wiele ciekawych dań z dzikiego ptactwa nie koniecznie bażanta. Okazuje się że sroki są żylaste i dlatego jada się delikatne pisklaki. Wróble są dobre pieczone ale i rosół na nich niczego sobie. Obecnie wiele ptaków jest pod ochroną, więc trzeba mieć to na uwadze.

PRZYGOTOWANIE
Dzikie gęsi od razu patroszymy i wieszamy na tydzień w spiżarni, aby skruszały. Po tym czasie
skubiemy je i zalewamy bejcą. Po 2 dniach nadziewamy słoniną, nacieramy majerankiem/ szałwią i pieczemy w piekarniku w zależności od przepisu. Oczywiście możemy pominąć etap kruszenia i zjeść gęś od razu. Ale walory kruszenie podnosi walory smakowe.
Dzikie kaczki przygotowuje się tak samo jak dzikie gęsi z wyjątkiem doboru przypraw. Kaczkę lepiej natrzeć szyszkojagodami jałowca.
Bażant nie powinien być patroszony tylko od razu wieszamy go by skruszał. Wystarczy kilka dni. Potem patroszymy, skubiemy i opalamy. Nie bejcujemy. Moja mama bażanta tylko soliła i pieprzyła bez żadnych innych przypraw. To kwestia upodobań :) 

KACZKA PIECZONA Z DZIKIMI KORZENIAMI
1 kaczka, 2 garście pokrojonej w kostkę słoniny, 2 cebule, 8 średnich korzeni dzikiej marchewki, 2 średnie korzenie wiesiołka, garść naci dzikiej marchewki, sól, pieprz, papryka czerwona ostra.

Wcześniej przygotowaną kaczkę nacieramy solą i papryką, odstawiamy w chłodne miejsce na godzinę. Ja zawsze odcinam jej szyję. Kaczkę nadziewamy słoniną, pokrojonymi w kostkę korzeniami, natką i doprawiamy solą, pieprzem. Następnie wkładamy kaczkę do brytfanny, możemy skropić ją olejem, obkładamy pokrojoną w piórka cebulą. Pieczemy 60-80 minut w 220C. Co jakiś czas skrapiamy wytworzonym sosem. 

GĘŚ DUSZONA W KAPUŚCIE I GRZYBACH
1 gęś, tłuszcz gęsi, garść suszonych grzybów, 3 łyżki przetartych pomidorów, 1/2 kg kapusty kwaszonej, sól, pieprz, majeranek, kminek do smaku.

Wcześniej przygotowaną gęś nacieramy przyprawami i tak jak kaczkę odstawiamy na godzinę w chłodne miejsce. W tym czasie grzyby należy namoczyć, potem ugotować, posiekać. Wywaru nie wylewamy. Po godzinie gęś wkładamy do piekarnika na 2 godziny (180C) i co jakiś czas skrapiamy wywarem z grzybów,a potem wytworzonym sosem. W tym czasie kapustę kroimy i zalewamy resztą wywaru z grzybów i gotujemy aż kapusta nam zmięknie. Pamiętajmy doprawić kapustę do smaku. Dorzucamy do niej posiekane grzyby. Następnie upieczoną gęś dzielimy na porcje (usuwając mostek i zbędne kości) wkładamy do wcześniej przygotowanej kapusty, zalewamy pomidorami, zapiekamy.

BAŻANT Z GRZYBAMI
1 bażant, tłuszcz, szklanka białego wina, mała śmietana, 1/2 kilograma świeżych grzybów, jedna cebula, 2 łyżki mąki, sól, pieprz, natka pietruszki do smaku.

Postępujemy tak jak z gęsią i kaczką, czyli przygotowanego wcześniej bażanta nacieramy
przyprawami i odstawiamy na godzinę w chłodne miejsce. Potem dzielimy go na 4 części, skrapiamy winem i dusimy do miękkości. Cebulę, grzyby pokrojone w kostkę podsmażamy i dusimy do miękkości. Zalewamy śmietaną wymieszaną z mąką i doprowadzamy do zagotowania. Doprawiamy. Takim sosem zalewamy bażanta.

poniedziałek, 23 października 2017

DZICZYZNA

Każdy, kto interesuje się łowiectwem lub jest koneserem dziczyzny wie że sezonem na dziczyznę jest jesień i wczesna zima. Dlaczego ? Ponieważ wtedy zwierzyna łowna jest dobrze odżywiona, mięso najsmaczniejsze i futro grube. Czyli wszystko wykorzystamy. Takie mięso odznacza się specyficznym smakiem, zapachem ponieważ zwierzyna je to co znajdzie w lesie: dzikie rośliny, pędy, kory z młodych drzew, jagody leśne, owady/ robaki/larwy, owoce…

Dzikie zwierzęta żyją na wolności dlatego ich mięśnie są bardzo wyrobione i silnie ukrwione, stąd ich ciemne zabarwienie. Tłuszcz np. u dzika gromadzi się w jamie brzusznej, obrasta głownie nerki. Mało tłuszczu znajdziemy u niego w mięśniach. Dla mnie najważniejsze jest to, że nikt nie pasie tych zwierząt hormonami, sterydami. Wolę zjeść mniej a zdrowo. 

Niestety taka dziczyzna wymaga wiedzy i umiejętności. Dzik, sarna, zając, kuropatwa, każde z nich wymagają innego traktowania. Dobrym przykładem jest dzik. Po pierwsze trzeba pamiętać, że takie mięso dzika trzeba szpikować słoniną, aby nie było wysuszone.Niby dzika świnka ale tłuszczu ma mało. Kolejnym przykładem jest zając. Czy wiedzieliście, że tłuszcz zajęczy śmierdzi i jest odrzucany ? Ja wykorzystuję ten tłuszcz do robienia pochodni. Warto też wiedzieć, że najdelikatniejszą częścią tuszy u zająca, sarny czy jelenia jest comber. To gruby mięsień biegnący z obu stron kręgosłupa. Idealny kawałek mięsa do pieczenia na kamieniu. Fajnie umięśnione miejsce to udziec. Reszta części jak np. łopatka są mało umięśnione i obrośnięte grubymi błonami, dlatego najlepiej z nich przyrządzać zupy, sosy.

Większość z Was słysząc dziczyzna już myśli o procesie który zwiemy kruszeniem/ dojrzewaniem. Każdy dziki zwierz rządzi się swoimi prawami. Po pierwsze dziczyzna kruszeje powoli. Nie patroszymy ( jeżeli zwierzę nie jest gęsto postrzelone i ma całą jamę brzuszną). Tutaj nie warto a nawet nie należy się spieszyć. Od tego zależy smak i jakość mięsa. By mięso dojrzało, zwierzę należy powiesić w skórze w chłodnym a nawet zimnym, przewiewnym miejscu. I tak nam mięso kruszeje 2 tygodnie. 
WAŻNE ! dojrzewające tusze nie mogą zamarznąć !

Co w przypadku gdy zwierzę zostanie mocno postrzelone ? Należy je pozostawić w skórze ale wypatroszyć. „Wylać” krew, włożyć do środka zwykły ( nie kolorowy) papier. Po tym, jak mięso nam skruszeje, należy je oskórować i podzielić na odpowiednie kawałki ( indywidualnie każdy zwierz). 
Jednak bądźmy szczerzy. Kto teraz czekać będzie 2 tygodnie na mięso ? Dlatego upolowany zwierz od razu jest patroszony, dzielony na kawałki i przetwarzany. Część zamrozimy a z części zrobimy: smalec, kiełbasę, konserwę w słoiku.  Przeznaczenie poszczególnych części tusz dziczyzny:

1. kark, mostek, łopatki + jadalne wnętrzności – pasztet, zupy, gulasze

2. comber, uda – potrawy duszone, pieczone, smażone

Jak z częściami z punktu 1 nie ma problemu. Po prostu gotujemy z warzywami i doprawiamy tak z punktem 2 jest więcej pracy. Mianowicie comber, uda powinny dodatkowo dojrzewać w zalewie z octu lub zaprawie ( solnej) z warzywami. W occie przeważnie dojrzewa zając i udziec sarni. Sarninę lepiej marynować w warzywach. Wtedy nie zagłuszymy jej delikatnego smaku. Z dzikiem postępujemy jak z wieprzowiną. 

Marynata octowa na 1kg mięsa.

10 łyżek octu 6%, 0,5 l wody, jedna cebula, łyżka macierzanki piaskowej, pieprz w ziarnach, sól do smaku.

Cebulę pokroić w piórka, zagotować z wodą, dodać przyprawy. Gotujemy aż cebula zmięknie. Studzimy i dodajemy ocet. Wkładamy do zalewy mięso na 5 dni ( zimą) a latem na 3 dni.

Marynata warzywna na 1 kg mięsa.

5 cebul, 2 marchewki, 2 pietruszki, 0,5 selera, 3 łyżki oleju, łyżeczka cukru, łyżeczka macierzanki piaskowej, 3 ząbki czosnku, kilka ziaren jałowca.

Warzywa kroimy w talarki, skraplamy olejem i dodajemy przyprawy. Wszystko mieszamy i ugniatamy tak długo aż warzywa puszczą sok. Takimi jarzynami obkładamy mięso na 3 dni.

piątek, 15 września 2017

Cały rok obfitości w lesie. Gulasz grzybowy

Jesienią oprócz dobrej jakości dziczyzny można spotkać grzyby. Grzyby podnoszą walory smakowe potrawom, wzbogacają je o minerały i nie które witaminy. 
Grzyby pasują do każdej zupy wytrawnej, każdego mięsa czy to drobiowego, czy to dziczyzny. Zielone gołąbki jadam same, upieczone na kamieniu lub glinianym spodku lekko oprószone solą. 
Z gąsek gotuję rosół z dodatkiem dzikiej marchewki i kłączy czyśćca błotnego.
Ale najbardziej smakuje mi gulasz grzybowy. Mięso duszę (sarnina, wieprzowina) pod przykryciem w menażce na żarze. Chodzi o to by z mięsa wytopiły się soki. Lekko podlewam wodą jeżeli mięso jest chude. Jak mięso lekko nam się poddusi dorzucamy do niego 6 ziaren szyszkojagód jałowca, 6 korzeni dzikiej marchewki a jak gdzieś w plecaku macie cebulę to śmiało dodajcie. 
Grzyby obrane i opłukane, kroimy w kostkę i dodajemy do całości. Wszystko dusimy około godziny.
Pamiętajcie obracać menażkę by gotowało wam się równomiernie. Nie gotujcie nad czy w ogniu. Gotujcie na żarze. Wtedy potrawa wam się nie spali i łatwiej wam będzie kontrolować to co dzieje się w menażce. Na samym końcu doprawiamy solą i pieprzem. Choć ja zamiast pieprzu, bardzo często dodaję rdest ostrogorzki, ale to już w momencie jak zdejmę potrawę z ognia. Gotując rdest pozbywamy go ostrości.
Smacznego !

poniedziałek, 21 sierpnia 2017

środa, 26 lipca 2017

DZIKA KUCHNIA. Chatney z rabarbaru

Rabarbar to bardzo wdzięczna roślina. Od kilku lat spotykam ją w lasach, przydrożach i polanach. Ludzie wywożąc ziemię z ogródków do lasu rozsiewają wiele roślin, także rabarbar. 

Chatney z rabarbaru

20 łodyg rabarbaru, 4 cebule, 1 główka czosnku, 4 słodkie jabłka, oliwa/ olej, sól, pieprz.

Rabarbar kroimy w kostkę, cebule w piórka, rozgniatamy ząbki czosnku, jabłka kroimy w cząstki. Wszystko kładziemy na blachę do pieczenia, polewamy oliwą/olejem. Pieczemy w piekarniku w 180 C do momentu aż warzywa nam się zaczną rozpadać, czyli około 1h. Solimy, pieprzymy i dalej pieczemy odparowując nadmiar wody.  
Katarzyna Miłochna Mikulska

niedziela, 21 maja 2017

Cały rok obfitości w lesie. Kompot z rdestowca i pokrzywy.

Wiosna to przepiękna pora roku. Po zimie wszystko nabiera koloru. W kwietniu pojawiają się młode pędy. Chciałabym abyście zwrócili uwagę na bardzo ekspansywną roślinę, mianowicie rdestowca japońskiego. Jego młode pędy są miękkie, kwaśne i dostępne w każdej części Polski. Rdestowca można jeść dopóki jego łodygi nie zdrewnieją. Ludzie tępią tą roślinę, więc można im pomóc zjadając go :) Na wypadzie do lasu lubię sobie zrobić z niego kompot.

Młode pędy rdestowca kroję na małe kawałki i gotuję - ale nie tak by bulgotało, wywar mi "mruga" - w menażce, aż zrobi się miękki. Ze stawiam go z nad żaru i dodaję garść liści pokrzywy. Pod przykryciem parzy mi się to 10 minut i gotowe ! Można posłodzić jeżeli macie czym :) Kompot jest przepyszny. w smaku przypomina kompot rabarbarowy.

Smacznego ! Kasia MM

wtorek, 9 maja 2017

DZIKA KUCHNIA. Zupa pokrzywowa na kwaśno.

Zbliża się weekend dużymi krokami :) Wiosna kalendarzowa nastała. Od teraz każdy wypad do lasu będzie zieleńszy, cieplejszy i mam nadzieję, że smaczniejszy. W najbliższy weekend polecam Wam ugotować zupę pokrzywową na kwaśno. Naprawdę warto ! 
Potrzebujecie: 3 garście młodych pokrzyw, pęczek liści bnieca, 2 łyżki masła, szklanka ugotowanego na sypko ryżu/ kaszy, 1 łyżka soku z cytryny lub dwa młode pędy rdestowca, ½ łyżki pieprzu, sól, 1 surowe żółtko.

Umyte pokrzywy i pęczek lisci bnieca drobno pokroić, przesmażyć na stopionym maśle. Ryż/ kaszę skropić sokiem z cytryny lub wymieszać z pokrojonym rdestowcem, wymieszać z przesmażoną zieleniną, zalać gorącym bulionem, gotować na niewielkim ogniu ok. 5 - 6 minut. Żółtko dokładnie rozkłócić z 2-3 łyżkami zimnego bulionu, wlać do zupy, dokładnie wymieszać.
Kasia MM

piątek, 5 maja 2017

niedziela, 16 kwietnia 2017

LEŚNA APTECZKA. Rośliny gojące rany, skaleczenia i hamujące krwawienie.

Będąc w lesie czasami coś nam się przydarzy. Nie życzę wam tego, ale lepiej wiedzieć niż nie wiedzieć, jak w takich przypadkach sobie możemy pomóc. Ale uwaga ! nic nie zastąpi fachowej opieki medycznej. Potraktujcie ten wpis jak pierwszą pomoc lub pomoc przy lekkich obrażeniach ale nie unikajcie lekarza :) Bo diagnoza to nie taka łatwa sprawa.

ROŚLINY GOJĄCE RANY I SKALECZENIA
1. Kwiat nagietka lekarskigo: napar z kwiatów hamuje krwotoki a maść z płatków leczy rany, wrzody, ropienie. Nalewka spirytusowa (przemywamy ) idealnie goi rany cięte, szarpane nie pozostawiając blizn.
2. Kwiat jasnoty białej: napar z kwiatu stosowany zewnętrznie do przemywania poprawia gojenie ran i zadrapań. Świeże i pogniecione hamują krwawienie.
3. Kwiat rumianku pospolitego: napar działa przeciwzapalnie, przeciwgnilnie, ściągająco i dezynfekcyjnie wewnętrznie (napar pijemy) i zewnętrznie (okłady, przemywamy).
4. Ziele drapacza: napar stosujemy doustnie na krwawienia wewnętrzne a zewnętrznie do przemywania ran i skaleczeń. Świeży sok jako okład, stosujemy na rany, wrzody i odmrożenia. UWAGA Nie należy stosować zbyt dużych dawek wewnętrznie, gdyż mogą wywołać wymioty, mdłości i biegunkę.
5. Ziele dziurawca: napar stosujemy zewnętrznie jako okłady na rany, zadrapania, wrzody i stłuczenia. Macerat olejowy (kwiat dziurawca zalewamy olejem, macerujemy 14 dni, odcedzamy) wykorzystujemy przy postrzałach, wrzodach, opuchliznach, odmrożeniach, poparzeniach. UWAGA miejsca na które przykładamy preparaty z dziurawca są wrażliwe na słońce.
6. Ziele lnicy: Napar stosowany wewnętrznie poprawia kondycję naczyń krwionośnych, uelastycznia żyły.
7. Ziele rdestu ptasiego: świeże ziele miażdżymy i przykładamy na rany, wrzody, skaleczenia. Działa gojąco i krwiotamująco.
8. Ziele szałwii lekarskiej: Napar z ziela działa dezynfekująco.
9. Korzeń żywokostu: Okład ze świeżego korzenia stosuje się na stłuczenia, wrzody, ukąszenia owadów, otwarte złamania kości. Suchu korzeń, sproszkowany z połączeniem z olejem stosuje się jako zasypka hamująca krwawienia np. z nosa.
10. Liść orzecha włoskiego: napar z liści działa ściągająco i dezynfekująco, co przyspiesza gojenie ran.
11. Pączki topoli czarnej: napar działa przeciw bakteryjnie. Maść stosuje się na ropiejące rany.

ROŚLINY HAMUJĄCE KRWAWIENIA ZEWNĘTRZNE I WEWNĘTRZNE
1. Ziele krwawnika: Napar pity hamuje krwawienia wewnętrzne. Stosowany zewnętrznie przyspiesza gojenie ran i skaleczeń.
2. Ziele tasznika: napar działa krwiotamująco, zwiększa krzepliwość krwi i reguluje ciśnienie krwi. Pije sie go na krwawienia wewnętrzne oraz zewnętrznie (okłady, przemywanie) na rany i krwawienia. Idealny na opatrunki.
3. Ziele skrzypu polnego: napar działa krwiotamująca i bakteriobójczo (okłady, przemywanie).
4. Ziele rdestu ostrogorzkiego: zewnętrzne okłady z naparu stosuje się na trudno gojące, ropne rany. Napar stosowany wewnętrznie hamuje krwawienia wewnętrzne.
5. Liść pokrzywy: wata umoczona w świeżo wyciśniętym soku hamuje krwawienie z nosa, przemywanie ran naparem z liści przyspiesza gojenie ran i zadrapań.

Literatura:
Ojców Bonifratrów
Ożarowski
W. Poprzęcki
Własne doświadczenia

Zdrowia ! Kasia MM