WAŻNE: Badanie dziczyzny reguluje Rozporządzenie Ministra Rolnictwa i Rozwoju Wsi z dnia 21 października 2010 r. w sprawie wymagań weterynaryjnych przy produkcji mięsa przeznaczonego na użytek własny (Dz.U. Nr 207, poz. 1370). Według niego obowiązkowo musi być zbadane przez weterynarza jedynie mięso z dzika, ponieważ jest to zwierzę wszystkożerne np. może zjeść padlinę zarażając się włośnicą. Niby mięsa z sarny, zająca czy drobnego ptactwa (bażant, przepiórka) nie trzeba badać przed spożyciem, ale warto przebadać mięso z sarny, gdyż istnieje ryzyko zakażenia toksoplazmozą.
PIECZEŃ Z SARNY
Uważam, że sarnina jest najdelikatniejszym mięsem z wszystkich zwierząt łownych. Nie raz jadłam sarninę i przyznam, że ma delikatne mięso o nie powtarzalnym smaku. Idealnie współgra ze śmietaną czy białym winem. Wymaga kilkudniowego bejcowania. Czyli macerowania w kamiennym garnku w zaprawie z octu z przyprawami: pieprz, sól, estragon, macierzanka piaskowa, czosnek. Niektórzy dodają saletry. Mnie jednak sarnina smakuje lepiej bez saletry. Oczywiście są przepisy które nie wymagają bejcowania. Ale od początku. Mięso musimy dobrze wymoczyć, usunąć wszystkie żyły, błony. Potem zalewamy mięso zalewą: ocet, włoszczyzna, cebula, ziele angielskie, pieprz, jagody jałowca i liść laurowy. Proporce podałam w artykule pt. Dziczyzna. Odstawiamy na minimum 12h w chłodne miejsce. Po odczekaniu 12h wyjmujemy mięso, płuczemy, osuszamy. Nadziewamy słoniną i przyprawami np. macierzanką. Oprószamy solą, pieprzem. I czekamy 1h aż nam pięknie się mięso przegryzie z przyprawami. Potem opiekamy na patelni z obu stron i wkładamy do brytfanny. Mięso pieczemy do miękkości w 220C. Czas pieczenia zależy od długości bejcowania, wieku sarniny.
To taki ogólny przepis na pieczeń z sarniny. Możną go modyfikować wg własnego smaku. W terenie sarninę przygotowujemy inaczej. Nie bejcujemy jej. Od razu opiekamy nad żarem (nigdy nad ogniem!) polewamy mięso wodą z przyprawami. Wtedy mięso nam nie wyschnie, będzie dobrze doprawione a w środku się dopiecze.
PIEROGI Z SARNINĄ I PASTERNAKIEM
Okres zimowy kojarzy nam się ze Świętami, więc nie może zabraknąć przepisu na pierogi. Nie będę podawać przepisu na ciasto, bo wiem, że każdy z nas ma swoje ulubione. Skupię się na nadzieniu. Podaję ilości na ciasto z dwóch szklanek mąki. Potrzebujemy 2 szklanki zmielonego lub poszatkowanego na drobno mięsa sarniego, tłustego mięsa np. z dzika. Mięsa powinny być uduszone z cebulą i czosnkiem. Dodajemy do tego z 2 ugotowane średnie ziemniaki ( w mojej totalnie dzikiej wersji dodaję 5 dzikich pasternaków razem z natką) Wspaniale pasuje do tego wędzona śliwka. Doprawiamy majerankiem, pieprzem i solą. Wszystko mieszamy ze sobą i nadziewamy pierogi.
SOS PORZECZKOWY DO PIECZENI Z SARNY
Idealnym sosem do sarniny jest sos porzeczkowy.: ¾ litra porzeczki, łyżka skrobi (ziemniaczanej, z pałki wodnej, topinamburu), szklanka alkoholu (czerwone wino, nalewka). Można dodać cukru lub miodu. Porzeczkę przecieramy jeśli nie chcemy pestek (mnie osobiście one nie przeszkadzają) dodajemy wszystkie składniki, podgrzewamy i mieszamy aż uzyskamy piękną jednolitą masę. Ja podgrzewam, ale nie doprowadzam do wrzenia, wtedy sos się nie warzy a woda odparowuje.
