DZICZYZNA Ptactwo

Czytając książki, słuchając opowieści o wyprawach, zawsze pojawia się choćby jedno danie z dzikiego ptactwa. 

UWAGA: Pamiętajmy, że kłusownictwo w Polsce jest zabronione. Na szczęście w kołach łowieckich można dzikiego drobiu nabyć. 

Dzikie ptactwo uwielbiam ze względu na walory smakowe oraz dużą wartość odżywczą. Można z niego „wyczarować” wiele pysznych dań nawet w terenie (więcej: Kuchnia Survivalowa. Gotowanie bez ekwipunku. Cz. 1 i 2).

Jakość mięsa z dzikiego ptactwa zależy od stopnia umięśnienia, utuczenia, wieku, płci ptaka i jego stanu zdrowia. Wiadomo że im młodszy ptak tym mięso delikatniejsze, smaczniejsze i łatwiej strawne. Oczywiście takie mięso, wymaga krótszej obróbki termicznej. Jeżeli jednak nie mamy nic innego do jedzenia jak mięso ze starych ptaków to przygotujmy się, że będzie ono twarde, mniej smaczne, łykowate. Polecam takie mięso ugotować niż piec.

W opowieściach starszych ludzi słyszałam o jedzeniu srok, wróbli i innych ptaków. W książkach opisujących czasy okupacji i powojenne wspomina się wiele ciekawych dań z dzikiego ptactwa nie koniecznie bażanta. Okazuje się że sroki są żylaste i dlatego jada się delikatne pisklaki. Wróble są dobre pieczone ale i rosół na nich niczego sobie. Obecnie wiele ptaków jest pod ochroną, więc trzeba mieć to na uwadze.

PRZYGOTOWANIE

Dzikie gęsi od razu patroszymy i wieszamy na tydzień w spiżarni, aby skruszały. Po tym czasie
skubiemy je i zalewamy bejcą. Po 2 dniach nadziewamy słoniną, nacieramy majerankiem/ szałwią i pieczemy w piekarniku w zależności od przepisu. Oczywiście możemy pominąć etap kruszenia i zjeść gęś od razu. Ale walory kruszenie podnosi walory smakowe.

Dzikie kaczki przygotowuje się tak samo jak dzikie gęsi z wyjątkiem doboru przypraw. Kaczkę lepiej natrzeć szyszkojagodami jałowca.

Bażant nie powinien być patroszony tylko od razu wieszamy go by skruszał. Wystarczy kilka dni. Potem patroszymy, skubiemy i opalamy. Nie bejcujemy. Moja mama bażanta tylko soliła i pieprzyła bez żadnych innych przypraw. To kwestia upodobań :) 

KACZKA PIECZONA Z DZIKIMI KORZENIAMI

1 kaczka, 2 garście pokrojonej w kostkę słoniny, 2 cebule, 8 średnich korzeni dzikiej marchewki, 2 średnie korzenie wiesiołka, garść naci dzikiej marchewki, sól, pieprz, papryka czerwona ostra.

Wcześniej przygotowaną kaczkę nacieramy solą i papryką, odstawiamy w chłodne miejsce na godzinę. Ja zawsze odcinam jej szyję. Kaczkę nadziewamy słoniną, pokrojonymi w kostkę korzeniami, natką i doprawiamy solą, pieprzem. Następnie wkładamy kaczkę do brytfanny, możemy skropić ją olejem, obkładamy pokrojoną w piórka cebulą. Pieczemy 60-80 minut w 220C. Co jakiś czas skrapiamy wytworzonym sosem. 

GĘŚ DUSZONA W KAPUŚCIE I GRZYBACH

1 gęś, tłuszcz gęsi, garść suszonych grzybów, 3 łyżki przetartych pomidorów, 1/2 kg kapusty kwaszonej, sól, pieprz, majeranek, kminek do smaku.

Wcześniej przygotowaną gęś nacieramy przyprawami i tak jak kaczkę odstawiamy na godzinę w chłodne miejsce. W tym czasie grzyby należy namoczyć, potem ugotować, posiekać. Wywaru nie wylewamy. Po godzinie gęś wkładamy do piekarnika na 2 godziny (180C) i co jakiś czas skrapiamy wywarem z grzybów,a potem wytworzonym sosem. W tym czasie kapustę kroimy i zalewamy resztą wywaru z grzybów i gotujemy aż kapusta nam zmięknie. Pamiętajmy doprawić kapustę do smaku. Dorzucamy do niej posiekane grzyby. Następnie upieczoną gęś dzielimy na porcje (usuwając mostek i zbędne kości) wkładamy do wcześniej przygotowanej kapusty, zalewamy pomidorami, zapiekamy.

BAŻANT Z GRZYBAMI

1 bażant, tłuszcz, szklanka białego wina, mała śmietana, 1/2 kilograma świeżych grzybów, jedna cebula, 2 łyżki mąki, sól, pieprz, natka pietruszki do smaku.

Postępujemy tak jak z gęsią i kaczką, czyli przygotowanego wcześniej bażanta nacieramy
przyprawami i odstawiamy na godzinę w chłodne miejsce. Potem dzielimy go na 4 części, skrapiamy winem i dusimy do miękkości. Cebulę, grzyby pokrojone w kostkę podsmażamy i dusimy do miękkości. Zalewamy śmietaną wymieszaną z mąką i doprowadzamy do zagotowania. Doprawiamy. Takim sosem zalewamy bażanta.

DZICZYZNA

Każdy, kto interesuje się łowiectwem lub jest koneserem dziczyzny wie że sezonem na dziczyznę jest jesień i wczesna zima. Dlaczego ? Ponieważ wtedy zwierzyna łowna jest dobrze odżywiona, mięso najsmaczniejsze i futro grube. Czyli wszystko wykorzystamy. Takie mięso odznacza się specyficznym smakiem, zapachem ponieważ zwierzyna je to co znajdzie w lesie: dzikie rośliny, pędy, kory z młodych drzew, jagody leśne, owady/ robaki/larwy, owoce…

Dzikie zwierzęta żyją na wolności dlatego ich mięśnie są bardzo wyrobione i silnie ukrwione, stąd ich ciemne zabarwienie. Tłuszcz np. u dzika gromadzi się w jamie brzusznej, obrasta głownie nerki. Mało tłuszczu znajdziemy u niego w mięśniach. Dla mnie najważniejsze jest to, że nikt nie pasie tych zwierząt hormonami, sterydami. Wolę zjeść mniej a zdrowo. 

Niestety taka dziczyzna wymaga wiedzy i umiejętności. Dzik, sarna, zając, kuropatwa, każde z nich wymagają innego traktowania. Dobrym przykładem jest dzik. Po pierwsze trzeba pamiętać, że takie mięso dzika trzeba szpikować słoniną, aby nie było wysuszone.Niby dzika świnka ale tłuszczu ma mało. Kolejnym przykładem jest zając. Czy wiedzieliście, że tłuszcz zajęczy śmierdzi i jest odrzucany ? Ja wykorzystuję ten tłuszcz do robienia pochodni. Warto też wiedzieć, że najdelikatniejszą częścią tuszy u zająca, sarny czy jelenia jest comber. To gruby mięsień biegnący z obu stron kręgosłupa. Idealny kawałek mięsa do pieczenia na kamieniu. Fajnie umięśnione miejsce to udziec. Reszta części jak np. łopatka są mało umięśnione i obrośnięte grubymi błonami, dlatego najlepiej z nich przyrządzać zupy, sosy.

Większość z Was słysząc dziczyzna już myśli o procesie który zwiemy kruszeniem/ dojrzewaniem. Każdy dziki zwierz rządzi się swoimi prawami. Po pierwsze dziczyzna kruszeje powoli. Nie patroszymy ( jeżeli zwierzę nie jest gęsto postrzelone i ma całą jamę brzuszną). Tutaj nie warto a nawet nie należy się spieszyć. Od tego zależy smak i jakość mięsa. By mięso dojrzało, zwierzę należy powiesić w skórze w chłodnym a nawet zimnym, przewiewnym miejscu. I tak nam mięso kruszeje 2 tygodnie. 

WAŻNE ! dojrzewające tusze nie mogą zamarznąć !

Co w przypadku gdy zwierzę zostanie mocno postrzelone ? Należy je pozostawić w skórze ale wypatroszyć. „Wylać” krew, włożyć do środka zwykły ( nie kolorowy) papier. Po tym, jak mięso nam skruszeje, należy je oskórować i podzielić na odpowiednie kawałki ( indywidualnie każdy zwierz). 

Jednak bądźmy szczerzy. Kto teraz czekać będzie 2 tygodnie na mięso ? Dlatego upolowany zwierz od razu jest patroszony, dzielony na kawałki i przetwarzany. Część zamrozimy a z części zrobimy: smalec, kiełbasę, konserwę w słoiku.  Przeznaczenie poszczególnych części tusz dziczyzny:

1. kark, mostek, łopatki + jadalne wnętrzności – pasztet, zupy, gulasze

2. comber, uda – potrawy duszone, pieczone, smażone

Jak z częściami z punktu 1 nie ma problemu. Po prostu gotujemy z warzywami i doprawiamy tak z punktem 2 jest więcej pracy. Mianowicie comber, uda powinny dodatkowo dojrzewać w zalewie z octu lub zaprawie ( solnej) z warzywami. W occie przeważnie dojrzewa zając i udziec sarni. Sarninę lepiej marynować w warzywach. Wtedy nie zagłuszymy jej delikatnego smaku. Z dzikiem postępujemy jak z wieprzowiną. 

Marynata octowa na 1kg mięsa.

10 łyżek octu 6%, 0,5 l wody, jedna cebula, łyżka macierzanki piaskowej, pieprz w ziarnach, sól do smaku.

Cebulę pokroić w piórka, zagotować z wodą, dodać przyprawy. Gotujemy aż cebula zmięknie. Studzimy i dodajemy ocet. Wkładamy do zalewy mięso na 5 dni ( zimą) a latem na 3 dni.

Marynata warzywna na 1 kg mięsa.

5 cebul, 2 marchewki, 2 pietruszki, 0,5 selera, 3 łyżki oleju, łyżeczka cukru, łyżeczka macierzanki piaskowej, 3 ząbki czosnku, kilka ziaren jałowca.

Warzywa kroimy w talarki, skraplamy olejem i dodajemy przyprawy. Wszystko mieszamy i ugniatamy tak długo aż warzywa puszczą sok. Takimi jarzynami obkładamy mięso na 3 dni.

Cały rok obfitości w lesie. Gulasz grzybowy

Jesienią oprócz dobrej jakości dziczyzny można spotkać grzyby. Grzyby podnoszą walory smakowe potrawom, wzbogacają je o minerały i nie które witaminy. 

Grzyby pasują do każdej zupy wytrawnej, każdego mięsa czy to drobiowego, czy to dziczyzny. Zielone gołąbki jadam same, upieczone na kamieniu lub glinianym spodku lekko oprószone solą. 

Z gąsek gotuję rosół z dodatkiem dzikiej marchewki i kłączy czyśćca błotnego.

Ale najbardziej smakuje mi gulasz grzybowy. Mięso duszę (sarnina, wieprzowina) pod przykryciem w menażce na żarze. Chodzi o to by z mięsa wytopiły się soki. Lekko podlewam wodą jeżeli mięso jest chude. Jak mięso lekko nam się poddusi dorzucamy do niego 6 ziaren szyszkojagód jałowca, 6 korzeni dzikiej marchewki a jak gdzieś w plecaku macie cebulę to śmiało dodajcie. 

Grzyby obrane i opłukane, kroimy w kostkę i dodajemy do całości. Wszystko dusimy około godziny.

Pamiętajcie obracać menażkę by gotowało wam się równomiernie. Nie gotujcie nad czy w ogniu. Gotujcie na żarze. Wtedy potrawa wam się nie spali i łatwiej wam będzie kontrolować to co dzieje się w menażce. Na samym końcu doprawiamy solą i pieprzem. Choć ja zamiast pieprzu, bardzo często dodaję rdest ostrogorzki, ale to już w momencie jak zdejmę potrawę z ognia. Gotując rdest pozbywamy go ostrości.

Smacznego !

CIEKAWOSTKA ROŚLINNA. Nagietek lekarski (Calendula officinalis)

Kwiat nagietka pełni rolę barometru. Jeżeli płatki przed godziną 9.00 ułożone są równolegle do ziemi - pogoda będzie ładna, bezdeszczowa.