DZICZYZNA. Dzik

W tym roku o dzika trudno. Prawie wszystkie chorują. Ale udało nam się w Kole Łowieckim zakupić 3 kg mięsa. Ze schabu zrobiliśmy jerky, czyli suszone mięso na leśne wypady a część upiekliśmy. 

Jak wiecie z dziczyzną należy się inaczej obchodzić, niż z mięsem hodowlanym. Do suszenia mięsa nie bejcujemy. Mięso do pieczenia (z dzika) najlepiej zabejcować, ponieważ pachnie specyficznie - pachnie wiatrem. Ponadto dzięki bejcowaniu mięso kruszeje, staje się miękkie i nabiera właściwego smaku. 

Szynkę z dzika marynujemy 6-8 dni. Na 10 kg mięsa potrzeba 2l wody o 1/2l octu oraz jarzyny i przyprawy: główka czosnku, 5 cebul, 6 marchewek, 6 pietruszek/ pasternaku, 1 seler, 10 szyszkojagód jałowca, pieprz w ziarkach, goździki, liść laurowy. 

Warzywa należy obrać/ oskrobać, pokroić w słupki albo plastry, zalać wodą i gotować aż warzywa zrobią się aldente. W międzyczasie dodać przyprawy. Następnie gar zdejmujemy z ognia, lekko ostudzamy, aby było gorące (nie letnie, nie zimne) i dodajemy ocet. Bejce ostudzić a następnie zalać nią mięso.

PIECZEŃ Z DZIKA

1,5 kg bejcowanej szynki z dzika, smalec, 2l bulionu, 1 szklanka białego wina, sól.

Mięso w kawałku solimy, układamy w rondlu z roztopionym i gorącym smalcem, rumienimy mięso z wszystkich stron. Następnie zalewamy bulionem do połowy mięsa, przykrywamy i dusimy na malutkim ogniu. Tak dusimy pieczeń 3h. Jeżeli bulion nam wyparuje to należy go dolać, ale nie więcej niż do połowy mięsa. Gdy mięso zmięknie (widelec bez problemu się w nie wbije) do sosu dolewamy wino, dusimy 15 minut i gotowe. Jeżeli ktoś lubi gęstsze sosy można dodać śmietanę lub mąkę rozmieszaną w bulionie.

JERKY Z DZIKA

1,5 kg chudego mięsa z dzika, sól, pieprz, papryka czerwona, gorczyca, kolendra, olej, curry.

Mięso kroimy na paski. Z oleju i utartych przypraw robimy bejcę i smarujemy nią mięso. Odstawiamy tak przygotowane mięso na 12h w chłodne miejsce. Następnie rozkładamy mięso na kracie/ zawieszamy na patyczkach i suszymy. Latem na powietrzu, zimą w piekarniku lub po prostu wędzimy w zimnym dymie 5 h.

My lubimy obwędzone jerky, zwłaszcza z dzika i sarny.